Все о Да Хун Пао: происхождение названия, этапы производства, дегустация, сорта

Да Хун Пао, производимый на горе Уи в провинции Фуцзянь, представляет собой чай улун превосходного качества. Китайский, особенный, знаменитый чай. Его внешний вид плотно завязан, цвет зелено-коричневый и свежий, цвет чайного настоя после заваривания ярко-оранжево-желтый, а листья попеременно красные и зеленые. Самым выдающимся качеством является аромат орхидеи, сильный и продолжительный, с явным «роковым очарованием». 

Происхождение названия «Большой красный халат»

Каменный чай Дахунпао известен во всем мире как «Король чая». Это чудо среди знаменитых чаев, его можно назвать национальным достоянием. Говоря о Да Хун Пао, люди не только поражаются цвету и вкусу, но и рассказывают различные легенды. История Дахунпао в основном рассказывает о происхождении названия Да Хун Пао, которое переводится как Большой красный халат.

1. Теория сбора чая обезьянами

Природные пейзажи горы Уи в провинции Фуцзянь уникальны. Чайное дерево Дахунпао растет на скале, на которую людям трудно подняться, поэтому фермер, выращивающий чай, приручил обезьяну. После обучения она может понимать человеческий язык и умеет собирать чай. С тех пор фермеры, выращивающие чай, позволяли обезьяне носить красную одежду, взбираться на скалу, собирать бутоны и листья, поэтому его стали называть «Дахунпао».

2. Благодарность ученого

На горе Уи есть храм Тяньсинь. Однажды ученый поехал в Пекин, чтобы сдать экзамен, но по пути заболел и остановился в храме. Настоятель храма Тяньсинь вылечил ученого священным чаем, выращенным в гнезде Цзюлун, и ученый смог вовремя поехать в Пекин на экзамен. В результате этот ученый получил первую премию. Чтобы отплатить настоятелю храма Тяньсинь за спасение жизни священным чаем, ученый вернулся на гору Уи и направился прямо к гнезду Цзюлун, где производился этот чай. Он снял большую красную мантию, подаренную императором, и повесил ее на священное чайное дерево. С тех пор люди назвали этот волшебный чай «Дахунпао».

3. Теория императорского вознаграждения

Легенда гласит, что в древние времена один бедный ученый отправился в Пекин, чтобы сдать экзамен. Когда он проходил мимо горы Уи, он заболел по дороге. К счастью, его увидел старый настоятель храма Тяньсинь, налил ему чашку чая. Выпив напиток, он выздоровел. Позже ученого включили в золотой список. Первый ученый пришел на гору Уи, чтобы выразить свою благодарность, и старый настоятель сказал, что у вас обширная болезнь, и ее можно вылечить, заварив чай. Он также рассказал, что давным-давно, когда весной прорастали чайные деревья, они звонили в барабаны, чтобы вызвать группу обезьян, которые надев красную одежду, поднимались на скалу и собирали чайные листья. Из этих чайных листьев готовят чай, который может вылечить все болезни. Услышав это, учёный тут же попросил собрать ящик чая, как дань уважения императору. На следующий день в храме прошла грандиозная церемония сбора чая. Они пришли в гнездо Цзюлун, зажгли благовония под чайным деревом и поклонились в унисон, затем тщательно собирали чайные ростки и поместили их в коробки. После того, как учёный привез чай в Пекин, он столкнулся с королевой, которая была прикована к постели из-за болезни желудка. Учёный предложил королеве чай, и, как и ожидалось, чай вылечил ее болезнь. Император был вне себя от радости и вручил учёному большую красную мантию, чтобы он мог пойти на гору Уи и вознаградить настоятеля храма. По пути гремели салюты и ярко горели свечи. Когда они прибыли в гнездо Цзюлун, ученый приказал дровосеку подняться на гору и положить на чайные деревья большую красную мантию, в знак благосклонности императора.

Как ни странно, когда Дахунпао был открыт, почки и листья трех чайных деревьев засияли красным на солнце. Все говорили, что это мантия окрасила его в красный цвет. Позже люди назвали эти три чайных дерева «Дахунпао». Кто-то также вырезал на каменной стене три иероглифа «Да Хун Пао».

4. Теория о том, что окружные чиновники одобряют мантии

Говорят, что уездный чиновник династии Цин страдал от странной болезни. Хотя он обращался к известным врачам со всего мира, его не удалось вылечить. Позже монах из храма Тяньсинь собрал этот чай и после приготовления передал его окружному судье. Чай был настолько вкусным, что судья выздоровел, выпив его всего несколько раз. Окружной судья пригласил монаха спросить, где он может достать этот сказочный чай, и монах ему рассказал. Итак, окружной судья лично приехал в Чайный Утес, надел свою красную мантию на чайное дерево, возжег благовония и совершил поклонение. Позже этот чай назвали «Дахунпао».

5. Теория даров Канси

Существует еще одна легенда, связанная с императором Канси, родоначальником династии Цин. Когда император Канси отправился на юг реки Янцзы для осмотра, он был тяжело болен и прикован к постели из-за неподходящего климата и почвы. Многие хорошие врачи не смогли вылечить его. Позже кто-то подарил пакетик чая с горы Уи и пригласил императора выпить его. Канси сразу же выздоровел после того, как выпил этот чай. Когда Канси узнал, что этот волшебный чай изначально производился на горе Уи, он немедленно отправил посыльного на гору Уи с красной королевской мантией, который повесил ее на чайное дерево в качестве подарка. Отсюда и название «Дахунпао».

Независимо от того, из какой легенды произошло название, все они отражают любовь людей к утесному чаю с горы Уи. В Чжэнъяне растет всего шесть чайных деревьев Дахунпао, и Народная страховая компания застраховала шесть материнских чайных деревьев Дахунпао на 100 миллионов юаней. Поэтому мы благодарны людям за защиту этих чайных деревьев, чтобы будущие поколения могли увидеть элегантность и почувствовать очарование Дахунпао.

Происхождение чая

Да Хун Пао имеет долгую историю и является лучшим среди чаев Уи. Говорят, что его происхождение ведется от поздней династии Мин и ранней династии Цин. В заметках Цзян Шунаня в 1921 году упоминается, что чай с горы Уи можно увидеть в нескольких местах. Такие места, как Гнездо девяти драконов Тяньсиньян (т. е. место с надписью «Да Хун Пао» на скале, которая, как говорят, была вырезана монахом из храма Тяньсинь в 1927 году), место на скале Тянью и место в пещере Чжулянь (некоторые также называют ее пещерой Шуйцянь). Но по этим заметкам не удалось выяснить более конкретных местонахождений памятников Да Хун Пао, к каким храмовым чайным домам они принадлежат. Так же невозможно узнать это один и тот же вид или разные виды с одним и тем же названием, одинаковы ли характеристики чайных деревьев и каково их качество.

В 1941 году в статье Линь Фуцюаня «Происхождение, производство и распространение чая Уи» упоминалось, что Да Хун Пао есть в Лэйши Ма Тойяня, но именно три завода Дахунпао в Цзюлуне записали весь процесс сбора утёсного чая.

Весной 1962 года Институт чая срезал ветки Дахунпао с горы Уи и привез их обратно в Ханчжоу, чтобы посадить черенки с трех растений Дахунпао в Цзюлуне.

Весной 1964 года, когда Се Цинцзы и двое других сотрудников Научно-исследовательского института чая Фуцзянь приехали на гору Уи, их сопровождал Чэнь Дэхуа в гнездо Цзюлун, чтобы срезать три ветви Дахунпао и принести их обратно в Фуань Секоу.

С конца 1970-х до начала 1980-х годов Чэнь Дэхуа руководил раскопками, сортировкой, разведением и продвижением знаменитых кустов Уи.

В настоящее время на каменной стене Цзюлунцзи в Тяньсиньяне растет 6 чайных деревьев, считая от первого дерева на верхнем уровне рядом с вырезанными иероглифами «Да Хун Пао», они пронумерованы последовательно. На верхнем уровне есть 4 чайных дерева, пронумерованы 1, 2, 3, 4, одно дерево среднего уровня — 5, а одно дерево внизу — 6.

Согласно исследованиям и наблюдениям, эти шесть чайных деревьев принадлежат к одному и тому же типу, они произошли от разновидностей половой группы дахунпао в результате длительной естественной гибридизации. Но между ними существуют различия, и они грубо делятся на три разных штамма. 

• № 3 и 4 рано созревают, имеют короткие междоузлия, маленькие и длинные листья, гладкую поверхность, неглубокие зубцы и плоские края листьев. Из них делают чай улун с сильным ароматом и мягким вкусом, нижняя часть листьев ярко-желтая и немного темнее.
• № 2 и 6 — зрелые, центрированные, с короткими междоузлиями, листочками овальной формы, нежными листьями, невыраженными зубцами листьев и плоскими краями. Получаемый чай улун имеет более сильный аромат, слегка мягкий вкус, листья снизу ярко-желтые и красно-зеленые по бокам.
• № 1 и 5 имеют самую позднюю стадию зрелости, толстые, глубокие зубцы и волнистые края листьев. Аромат полученного сушеного чая сильнее, чем у № ​​3 и 4, но не такой хороший, как у № 2 и 6. По вкусу чай похож на № 2 и 6, нижняя часть листьев желтая.

Историческое наследие

Процесс производства Да Хун Пао унаследован из прошлого и используется до сих пор с применением новых технологий и оборудования. Он похож на процесс изготовления жареного зеленого чая и черного чая Сушонг, и вбирает в себя преимущества красного и зеленого чая с точки зрения цвета, аромата и вкуса, образуя уникальную технологию создания Дахунпао.

Г-н Чжан Тяньфу, ведущая фигура в чайной промышленности Китая и эксперт по улунам, сказал: «Чай дахунпао процветал от династии Юань до династии Цин. Ценные заметки, оставленные в исторических записях, иллюстрируют взаимосвязь между технологиями производства чая улун и исторического Дахунпао. Технология производства тесно связана. Можно сказать, что чай улун зародился во времена династии Мин в 16 веке и стал популярным при династии Цин».

Все всегда развивается от низшего к высшему, обновляясь на основе наследования традиций и подчиняясь закону развития вещей. Очевидно, что процесс производства чая Дахунпао имеет историческое наследие.

Процесс производства чая Дахунпао выглядит следующим образом:

Сбор

Дахунпао собирают в основном три раза в год: весенний чай, летний чай и осенний чай (широко известный как «три источника»). Время сбора определяется по мере созревания новых побегов, почек и листьев. После формирования почек собирают один бутон с 3–4 листьями, а также собирают обрезанные листья. Требования к сбору: держите свежие листья указательным пальцем ладонью вверх и аккуратно срывайте чайные листья силой большого пальца. Очень важно сохранить собранные листья и избегать поломок, повреждений и других явлений, отрицательно влияющих на качество.

Сушка

Сушка является основой формирования Дахунпао. Целью является испарение воды, смягчение листьев и содействие физическим и химическим изменениям внутри свежих листьев. Самым значительным изменением при сушке является потеря воды. Качество готового чая зависит от идеального процесса сушки. После того, как зеленый чай поступит на фабрику, его равномерно распределяют в сите, вес одного сита со свежими листьями – около 0,5 килограмма. Разложив чай, его помещают в бамбуковый навес для сушки (широко известный как «зеленая сушилка»). Этот метод называется естественная сушка. Когда чайная зелень собирается впервые, она содержит много воды и очень эластична. После воздействия солнца, когда листья постепенно засыхают, а цвет постепенно тускнеет, нужно соединить два сита в одно, потрясти его несколько раз и сушить некоторое время, в помещении на стойке. Когда свежие листья подсохнут, их убирают на некоторое время с солнца, аккуратно встряхивают, а затем нежно собирают, раскладывают на сите и переносят на сушилку, чтобы снова высушить. Помимо использования солнечного света, свежие листья также можно сушить нагревом в дождливые дни.

Приготовление зелени, встряхивание

Ключом к особому качеству утесного чая Дахунпао является его ферментация. Приготовление чая — это уникальный и деликатный процесс первоначального производства «каменного» чая. Его особый метод производства обеспечивает превосходные характеристики цвета, аромата, вкуса, очарования и «зеленых листьев с красными краями». Процесс изготовления очень специфичен. Он трудоемкий, требовательный, кропотливый в работе и сложный в изменениях. От «потери воды», «уменьшения зелени» до «разбавления» и восстановления эластичности. Иногда нужно встряхивать чай, иногда оставлять неподвижным, сочетая движение и неподвижность. Изменения зеленых листьев следует стимулировать встряхиванием для выработки тепла, а подавлять за счет статического рассеивания тепла. В частности, необходимо принимать соответствующие меры в зависимости от различных сортов и преобладающего климата, температуры и влажности. Это широко известно как «Смотреть на небо, чтобы сделаться зеленым, наблюдать, как зелень становится зеленой».

Жарка

Целью жарки является использование высокотемпературной огневой мощи для разрушения активности ферментов, остановки ферментации и дальнейшего разрушения хлорофилла за счет термохимических эффектов. Некоторые полифенолы ускоряют свое самоокисление при нагревании. При жарке чая вручную, мощность жарочной плиты должна быть чрезвычайно высокой, а температура кастрюли должна постепенно повышаться до 230–260 ℃. В каждую кастрюлю кладут примерно по 750 гр. сырья и обжаривают, помешивая. При обжаривании быстро перемешивают зеленые листья обеими руками, но не рекомендуется слишком сильно встряхивать листья, чтобы предотвратить чрезмерное испарение воды.

Замешивание

После жарки чай вынимают и быстро помещают его на стол для замешивания чая, пока он горячий, затем замешивают его. Обжаренные листья нужно замешивать, пока не вытечет достаточное количество сока, потом повторяют обжарку. Температура повторной жарки ниже, чем при начальной жарке (200–240 ℃), а время повторной жарки короче, около 30 секунд. Чай просто переворачивают несколько раз, вынимают и снова замешивают, время замешивания тоже немного меньше. После двойной обжарки и двойного замешивания чайные листья отправляют на первичную выпечку. Технология двойной обжарки и двойного замеса является уникальным методом производства Да Хун Пао, а также является очень важным звеном, способным восполнить недостатки первой обжарки и способствовать формированию стойкости аромата и вкуса.

Выпечка (первичная)

Основная цель первичной выпечки, широко известной как «выпечка в воде», заключается в использовании высоких температур для преобразования некоторых веществ в чайных листьях путем нагревания. После того как зеленые листочки дважды обжарены и дважды размяты, их отправляют в пекарную камеру для запекания. Окна пекарной комнаты необходимо плотно закрыть, чтобы влага могла проникать только через щели в крыше. Температуру следует контролировать на уровне от 100 до 110 ℃. Обжаренные и размятые чайные листья равномерно помещают в форму для выпечки, раскладывают листья толщиной от 2 до 3 см, затем перемещают форму для выпечки в камеру на 10-12 минут и трижды перемешивают. Поскольку температуры в каждой печи для обжарки высокие и низкие, первоначальную обжарку чая следует проводить при разных температурах. Первоначальная обжарка чая направлена на подавление ферментов и улучшение качества. Для улучшения вкуса, развития аромата и углубления цвета чайного настоя требуется высокая температура и быстрая обжарка. В противном случае аромат будет усиливаться, вкус будет горьким, а цвет темным.

Встряхивание

После того, как чайные листья обжарены, их высыпают в сито и с его помощью встряхивают, чтобы удалить чайный порошок и другие включения. Просеивание осуществляется в камере выпечки. Просеянные чайные листья раскладывают на зеленую решетку для просушки.

Выпечка (повторная)

Чай обычно повторно обжаривают в более светлом помещении чайной фабрики. Чтобы обжарить чайные листья до соответствующей степени и уменьшить потерю чайного аромата и содержания чая, при повторном запекании температура должна быть немного ниже, чем при первичной выпечке. Собранные чайные листья помещают в форму для выпечки и запекают. Температура огня, необходимая для запекания, обычно составляет около 100°C. После запекания в течение 20 минут чай переворачивают второй раз. После этого запекают около 40 минут, а затем переворачивают чай в третий раз. Перевернув чай три раза, поджаривают его около 30 минут.

Критерии качества чая Большой красный халат

Каменный чай Уи отличается превосходной технологией производства, что отражается в отличном качестве чая. Его основными характеристиками являются «зеленые листья с красными краями», стойкий аромат после 7 раз заваривания и оранжево-желтого цвета чайного настоя, нижняя часть листьев яркая, аромат тихий и продолжительный, вкус мягкий и освежающий, послевкусие сладкое, имеет форму длинных бровей.

Дегустация

Чай Дахунпао очень требователен к употреблению. Заварив его кипятком в закрытой чашке, следует сначала почувствовать аромат, затем наблюдать за изменением чайного настоя, а после попробовать его на вкус. Основанный на народных обычаях питья, он был составлен людьми Уишань и модернизирован до «Чайного искусства Уи», включающего в общей сложности 27 техник, 18 из которых просты в исполнении.

• Сорт Б. Чайный настой имеет коричнево-красный цвет, более полный вкус и острый аромат.
• Сорт А. Чайный настой ярко-желтый, прозрачный и нежный, мягкий, с цветочно-фруктовым ароматом.
• Золотая медаль. Чайный настой золотисто-красный, яркий, с мягким вкусом, полный и продолжительный, со сладким послевкусием и цветочным ароматом.

Материал подготовлен сотрудниками Tea-Place